2 килограмма — говядины
100 грамм — копченого шпика
200 грамм — шампиньонов
2 яичных желтка
соль , молотый перец , мускатный орех
1 луковица
4 столовые ложки — молотых сухарей
молоко или сливки
жир
Верхнюю или боковую часть задней ноги промыть и нарезать порционными кусками , не прорезая мясо насквозь так , чтобы у них сохранилось основание ( веером ) . Шпик и лук пропустить через мясорубку , смешать с нарубленными грибами , сухарями , солью , перцем и все вместе обжарить , добавив немного молока или сливок . Массу охладить , добавить яичные желтки . Между разрезанными пластами мяса положить начинку . Мясо сжать , придавая ему первоначальную форму , обмотать чистой белой ниткой . Приготовленное таким образом мясо сначала обжарить , затем добавить горячий бульон или воду и тушить под крышкой на слабом огне до готовности . Перед подачей нитку снять . Вместе с мясом можно тушить картофель , морковь и другие овощи . Добавлять их , когда мясо станет полумягким , и следить , чтобы жидкость не испарилась .