1 килограмм — мясных костей
50 грамм — репчатого лука
50 грамм — моркови
50 грамм — сельдерея или петрушки
соль
Сырые говяжьи , телячьи , свиные , бараньи кости , а также кости кроликов , домашней птицы и дичи ( рябчиков , куропаток , глухарей , тетеревов — без позвоночника ) промыть , мелко нарубить , длиной примерно 5-7 сантиметров , положить на противень и обжарить в духовке при температуре
160 -170 °C до появления коричневого цвета . За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук . Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать .
Обжаренные кости положить в кастрюлю , налить воду ( 2 1/2 — 3 литра на 1 килограмм костей ) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов . Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона , причем первый раз жир в пену снять немедленно после закипания . Бульон посолить за 1 — 1 1/2 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея , петрушки , получаемые при очистке этих овощей , а также зелень от них .
Чтобы улучшить вкус и запах бульона , рекомендуется добавлять мясной сок ( от жареного мяса ) .
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир , затем бульон процедить . Сваренный бульон должен иметь темно — коричневый цвет , вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев .
Бульон варят также концентрированным ( на 1 килограмм костей берут не более 1 1/4 литра воды )
с таким расчетом , чтобы из 1 килограмма костей получился 1 литр бульона .