1,5 килограмма — язык говяжий
1 головка — лук репчатый
450 грамм — корень сельдерея
1 столовая ложка — мука
2 столовые ложки — масло сливочное
2 чайной ложки — сахара
1 штука — лавровый лист
3 бутона — гвоздика
5 столовых ложек — сливки
1/2 стакана — мадера
2 чайной ложки — сок лимонный
перец кайенский молотый , соль — по вкусу
Язык отварите до готовности с добавлением рубленого лука и соли . За 30 минут до окончания варки добавьте крупно нарезанный сельдерей . Готовый язык , опустив в холодную воду , очистите от кожицы . Половину бульона , образовавшегося при варки языка , отлейте , в оставшийся положите подготовленный язык и прогрейте его .
Для соуса муку спассеруйте на масле до золотистого цвета , добавьте сахар , прогрейте . Постепенно введите бульон , добавьте лавровый лист , гвоздику и прогревайте на слабом огне 15 минут . В конце приготовления введите сливки , мадеру , лимонный сок , посолите , поперчите .
При подаче язык нарежьте ломтиками , выложите на блюдо , подлейте соус . Гарнируйте язык сельдереем , оформите зеленью .
Мадеру можно заменить другим сладким крепленым вином : хересом , марсалой , портвейном или , к примеру , вермутом .